In de achtste aflevering van K-Pod deelt Remco Breuker een recept waarvoor je echt even lekker de keuken in kunt duiken. Om welk Koreaans gerecht het gaat? Chapch’ae, oftewel, glasnoedels met geroerbakte groenten en rundvlees.

Ingrediënten (voor 4 personen):

  • 4 ons rundvlees in dunne plakjes
  • 2 grote gedroogde shiitake, 2 uur in warm water geweld en in dunne reepjes gesneden
  • 2 gehakte knoflookteentjes (eventueel nog eentje extra voor de spinazie)
  • 1 eetlepel suiker
  • 2 theelepels suiker (eventueel nog eentje voor het omelet)
  • 2 eetlepels (Koreaanse!) sojasaus
  • 1 theelepel sojasaus (eventueel nog eentje voor het omelet)
  • 2 eetlepels sesamolie
  • 2 eetlepels geroosterde sesamzaadjes
  • 1 eetlepel toenjang (gefermenteerde sojabonenpasta)
  • 1 groot ei (of 2 of 3.. Let wel op de verhouding met de andere ingrediënten)
  • 1 pond spinazie, gewassen en uitgelekt
  • 400 gram tangmyŏn – of dangmyeon (glasnoedels, gemaakt van zoete aardappels)
  • 2 tot 3 lente-uien, schuin gesneden in dunne reepjes van 5 cm
  • 1 middelgrote ui, dun gesneden
  •  4 of 5 kastanjechampignons, in dunne plakjes gesneden
  • 1 middelgrote wortel, julienne gesneden
  • 1/2e rode paprika, in dunne reepjes gesneden
  • Gemalen zwarte peper
  • Zout
  • Plantaardige olie

Bereiding:

Rundvlees en shiitake

Doe de shiitake in een kom en meng dit met 1 teentje gehakte knoflook, 1 theelepel suiker, ¼ theelepel gemalen zwarte peper, 2 theelepels sojasaus en 1 theelepel sesamolie. Het is het lekkerst om dit met de hand te mengen. Het Koreaans kent niet voor niets de term “sonmat”, wat letterlijk “handensmaak” betekent. Een goede kok heeft een goede “sonmat” – dat is zelfs wetenschappelijk bewezen (zie hier). Dek het mengsel af en leg in de koelkast.

Omelet

Breek het ei (of de eieren; je kunt de hoeveelheid verdubbelen) en scheid de eidooier van het eiwit. Verwijder het witte vezelachtige spul uit de dooier. Klop het zout er met een vork door. Doe 1 theelepel plantaardige olie in een verwarmde pan. Wentel de olie rond zodat deze de bodem bedekt en veeg de overtollige verwarmde olie af met een doekje, zodat alleen een dunne laag in de pan blijft liggen. Zet het vuur vervolgens uit en giet het eidooiermengsel in de pan. Wentel de pan rond zodat het mengsel zich dun verspreidt. Laat het ongeveer 1 minuut bakken met de restwarmte in de pan. Draai het om en laat het nog een minuut in de pan zitten. Laat afkoelen en snijd in dunne reepjes.

! Of (Remco’s favoriete variant): doe het bovenstaande maar voeg een scheutje sojasaus en een theelepel suiker toe aan de eidooiers als je het zout toevoegt. Dan heeft het omelet nog meer smaak.

Groenten en noedels

Breng een grote pan water aan de kook. Voeg de spinazie toe en blancheer gedurende 30 seconden tot 1 minuut. Haal het er vervolgens uit met een schuimspaan of zeef. Houd het water aan de kook: hier kook je nu de noedels in volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Spoel de spinazie af in koud water. Knijp het met je handen uit om overtollig water te verwijderen. Snijd de spinazie een paar keer door en doe het in een kom. Meng dit met 1 theelepel sojasaus, 1 theelepel sesamolie, 1 eetlepel toenjang en voor de liefhebber eventueel nog een teentje geperste knoflook en een halve in een vijzel fijngewreven lente-ui.

Knip de gare en afgespoelde noedels een paar keer door met een keukenschaar. Doe ze in een grote mengkom en meng de spinazie hierdoor. Voeg vervolgens de marinade toe, die bestaat uit 2 theelepels sesamolie, 1 theelepel sojasaus en 1 theelepel suiker. Meng dit goed door met, inderdaad ja, je handen! Denk aan de “sonmat”.

Verhit nu een wok op middelhoog vuur. Voeg 2 theelepels plantaardige olie toe, evenals de fijngesneden ui, de schuin gesneden lente-ui en een mespuntje zout. Roerbak ongeveer 2 minuten totdat de ui glazig is. Doe de inhoud van de wok in de grote mengkom bij de noedels en spinazie.

Verhit de wok opnieuw en doe er weer 2 theelepels plantaardige olie in. Voeg de in plakjes gesneden kastanjechampignons en een snufje zout toe. Roerbak gedurende 2 minuten tot ze zacht zijn, maar nog wel sappig. Voeg ook dit toe aan de grote mengkom met noedels en spinazie.

Verwarm de wok weer en voeg nu 1 theelepel plantaardige olie toe. Voeg de reepjes wortel toe en roerbak 20 seconden. Doe de reepjes rode paprika hierbij en roerbak nog eens 20 seconden. Voeg ook deze groenten toe aan de noedels en spinazie.

Verhit de wok nogmaals en voeg 2 theelepels plantaardige olie toe. Voeg het mengsel van rundvlees en shiitake toe en roerbak een paar minuten totdat het rundvlees niet meer roze is en de champignons zacht en glanzend zijn. Doe de inhoud van de wok in de grote mengkom bij de noedels en de spinazie.

! Voor de vegetarische versie: laat het rundvlees weg. Je mist dan eigenlijk heel, heel weinig. De echte smaak van de chapch’ae komt van de mix van alle ingrediënten; het rundvlees is hier niet het belangrijkste element. Als je wil, zou je natuurlijk kunnen kijken of de Vegetarische Slager runderreepjes heeft die het vlees kunnen vervangen.

We zijn bijna klaar. Bijna.

Voeg nu aan de grote mengkom vol ingrediënten toe: 1 fijngehakt teentje knoflook (of een theelepel uit die handige potjes gehakte knoflook), 1 eetlepel sojasaus, 1 eetlepel suiker, ½ theelepel gemalen zwarte peper en 2 theelepels sesamolie. Meng alles goed met de hand door elkaar. Doe de reepjes omelet er bij en strooi ten slotte het sesamzaad erover.

Dit gerecht is warm gegeten heerlijk, maar ook koud is het niet te versmaden. Het laat zich een dag of twee goed bewaren in de koelkast (wel in een afgesloten bak). Serveren doe je op een grote schaal, waarvan iedereen wat kan opscheppen. Dit is trouwens echt feestelijk eten in Korea, dus perfect als je wat te vieren of gasten hebt. Dan is de chapch’ae overigens wel maar één van de gerechten op tafel…

K-Pod is de Korea Podcast van het Haagsch College waarin Remco Breuker en Annette van Soest elke maand de achtergronden bij het nieuws over Noord- en Zuid-Korea bespreken. Je vindt deze hier.

Bron afbeelding: Maangchi.com